Bouillon asiatique et raviolis de crevettes

 

Fiche technique de fabrication N°2994

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,039 €
Prix de revient TTC Total : 41,551€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 50,454 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
bouillon
Sauce soja l 0,400
Citronelle kg 0,200
oignon kg 0,400
Coriandre fraîche Botte 1,000
Citron vert kg 0,400
Gingembre kg 0,080
raviolis
crevette entière crue surg 16/20 x800g kg 2,400
Citronelle kg 0,080
oignon kg 0,600
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 3,200
Gingembre kg 0,016
finition
Coriandre fraîche Botte 0,400
  Progression Réa. Sur.
1

Bouillon asiatique

Décortiquer les crevettes.

Réserver les queues pour la farce et les tetes/carapaces pour le bouillon.

Emincer l'oignon et la citronnelle, hacher le gingembre.

Suer les carapaces, ajouter oignon et citronnelle, déglacer avec la sauce soja, mouiller à l'eau, ajouter des zestes et du jus de citron vert, un bouquet de coriandre et le gingembre haché. Laisser cuire 45min à 1h.

Passer au chinois, assaisonner.

2

Raviolis

Ciseler l'oignons, suer et ajouter les queues de crevettes et le gingembre haché, sauter rapidement.

Mixer et assaisonner cette farce. façonner les ravioles.

Cuire à la vapeur,

servir dans le bouillon, 3 raviolis par personne, plus feuilles de coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation